지역사회간호 : 식품과 건강

- 식품위생 : 식품의 생육, 생산, 제조에서 최종적으로 사람에게 섭취될 때까지의 모든 단계에서 식품의 안정성, 완전성을 위해 필요한 모든 수단 (WHO)
- 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생으로 정의
 
1) 식품관리
(1) 식품안정성 관리
- 식품안정성을 위협하는 요소와 관리
- 식품위해요소 중점관리기준 (HACCP) : 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 전 과정에서 위해 물질이 해당 식품에 혼합되거나 오염되는 것을 사전에 막기 위해 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준
(2) 식품표시 관리
- 식품에 관한 각종 정보, 식품의 가격, 품질 및 성분, 제조일자 및 유효기간, 사용방법, 영양가치 등에 관한 정보를 제품의 포장이나 용기에 표시하도록 함
 
2) 식중독
- 단시간 이내 발생, 집단적으로 발생, 2차 감염 드묾
(1) 세균성 식중독

	감염형	독소형
정의	세균이 체내에 대량 증식함으로써 소화기에 작용하여 발생하는 식중독	세균이 증가할 때 발생하는 체외독소가 소화기에 작용하여 일어나는 식중독
독소	균체 내독소	균체 외독소
잠복기	길다	짧다
균의 생사와 발병과의 관계	균이 사멸하면 발생하지 않음	생균이 없어도 발생
가열 요리에 의한 예방효과	효과가 높음	효과가 낮음

 
① 감염형 식중독 : 경구섭취된 생균이 장내에서 증식하며 장독소를 생성해 발생하는 식중독

	살모넬라 식중독 (한국에서 가장 흔함)	장염 비브리오 식중독	병원성 대장균 식중독
감염원	각종 육류, 유제품, 달걀 등	해산물, 어패류, 물김치	분쇄육, 햄버거, 축산식품
감염경로	분뇨, 오수에 의한 식품의 오염	발육 조건이 갖추어지면 1~2시간만에 중독을 일으킬 만큼 증식	보균자나 동물의 대변에 의해 1차, 2차적으로 오염된 식품 오염된 칼, 도마
잠복기	6~48시간 (평균 24시간)	8~20시간	1~3일
증상	위장염 증상(설사, 복통, 구토), 급격한 발열 (38~40‘)	많은 양의 수양성 설사, 복통, 구토, 발열	출혈성 대장염, 심한 설사, 빈혈, 발열, 두통
예방대책	20분 이상 가열 조리 후 섭취 냉장보관, 손씻기	생식을 금하고 가열 처리	칼, 도마 조리기구 구분해서 사용, 다진고기류는 중심부까지 74도, 1분이상 가열

 
② 독소형 식중독 : 식품에 증식한 세균이 생산한 독소에 의한 식중독

	포도상구균 식중독	보툴리누스 식중독	웰치균 식중독
감염원	아이스크림, 케이크, 유제품 등	소시지, 육류, 통조림, 기타 밀봉식품	어류, 육류 또는 그 가공품
감염경로	손이나 코의 점막, 상처에 있던 세균	토양으로부터 나온 아포	도살장에서 도축되는 과정
잠복기	1~6시간 (가장짧음)	12~98시간	12~18시간
증상	구토, 복통, 설사(발열은 없음)	신경성 증상 (연하곤란, 언어장애, 시력저하), 경련, 호흡곤란	복통, 설사, 두통
예방대책	화농소가 있는 사람은 식품취급 금지, 부패하기 쉬운 식품의 청결 및 냉장보관, 끓여도 안전x	통조림 식품의 위생적 제조 및 관리	식품 가열 후 즉시 섭취 또는 급냉으로 증식 억제

 
(2) 노로바이러스 식중독
- 급성 위장관염 유발하는 원인 바이러스
- 영하 20도 이하의 낮은 온도에서 오랫동안 생존 가능
- 오심, 구토, 설사, 복통이 주증상 : 증상은 경미하여 1~2일 지나면 자연 회복
- 5세 이하 영유아뿐만 아니라 성인에게서도 감염
- 전파경로 : 분변-구강 혹은 구토에 의한 비말형성 경로, 식품매개
- 예방 : 개인위생, 음식물에 대한 관리 / 과일과 채소는 철저히 씻어야 하며, 굴은 익혀서 먹어야 함
 
(3) 화학적 식중독
- 화합물 식중독 (중금속, 농약)
- 제조, 가공과정 중에 혼합되는 유해물질
- 유해 식품첨가물
- 고의 또는 오용에 의한 식중독
 
(4) 자연독 식중독
- 복어 : 복어의 생식기, 간, 관절부 등 제거 섭취 (유자격자 조리)
- 조개, 굴 : 100℃에서 3시간 이상 가열, 봄 여름에는 날 조개류 섭취제한
- 홍합 : 홍합의 간
- 버섯, 맥각, 감자
- 곰팡이 독
 
(5) 곰팡이독소에 의한 식중독
- 곰팡이독소는 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로, 식품위생상 문제가 되는 것은 발암물질로 알려진 aflatoxin
- 땅콩, 옥수수, 콩, 보리 등에 오염
 
(6) 식중독 예방방법
- 손씻기
- 조리실 및 조리설비 청결
- 뜨거운 음식은 60℃ 이상으로 보온, 찬 음식은 4℃ 이하로 냉장 관리
- 조리한 식품은 실온에 2시간 이상 방치하지 말 것 -> 포도상구균 증식